Fiche technique de fabrication N°520
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
60,873 €
Prix de revient TTC Total :
608,734€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
279 164,610 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Margarine |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
50,000 |
| Pâte à sel |
| Farine t45 |
kg |
20,000 |
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| Eau |
l |
11,250 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
20,000 |
| Pastillage |
| Citrons (kg) |
kg |
5,000 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
40,000 |
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| Eau |
l |
5,000 |
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| Maïzena 011692 |
kg |
5,000 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
500,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Margarine |
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| 1 |
Support en bois et fil de fer recouvert de papier alu, le tout recouvert de margarine |
1899-12-30 05:00:00 |
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Pâte à sel |
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| 2 |
Mélanger tous les ingrédients |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Pétrir et lisser |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Façonner |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Cuire 1 heure à 80° et 2 heures à 100° |
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Pastillage |
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| 6 |
Ramollir la gélatine à l'eau froide |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Faire fondre la gélatine dans la proportion d'eau tiède |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Mélanger à tous les autres ingrédients |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Façonner les petites pièces |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Sécher 2 à jours (plus si nécessaire) |
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| 11 |
Coller les pièces à la glace royale |
1899-12-30 00:20:00 |
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